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國內民眾一般對黑豬肉有所偏好，主要是因為「黑毛豬肉好吃」，那為何「黑豬肉」常常會比所謂的「白豬肉」擁有較良好的口感呢？
隨著經濟發展，國人對於肉品的要求不僅是在食品安全上的保障而已，包括營養價值、種類及外觀等諸多因素也會影響我們的購買意願。
而普遍上黑豬肉擁有較良好的口感、柔軟的肉質且無臭腥味。
其中的原因就跟肌內脂肪（intramuscular fat, IMF）的含量多寡有關，肌內脂肪為肌肉束中脂肪含量的總合，其包含肌肉束與肌肉束間的脂肪及脂肪細胞所累積的脂肪。
這樣講好像有點學術，簡單說就是我們肉眼看到的大理石紋油花（marbling），他能影響肉的柔嫩度（tenderness）、多汁性（juiciness）與風味（flavor）程度。
而當豬肉中的IMF含量大於2%時，便會開始顯著地提升豬肉的口感，除了IMF含量增加可使咀嚼時肌纖維較容易斷裂外，
也能夠增加肌肉的保水力並淡化肉的顏色，而增進肉的口感，嚼起來水嫩水嫩Q彈。
這樣子大家知道為什麼黑豬肉比較好吃了嗎！
圖片引用：http://www.i-fit.com.tw/context/374.html
但黑豬、黑毛豬跟白豬到底有什麼差別呢？
其實早期所謂的臺灣黑豬是指桃園豬（Taoyuan），但實際在養豬種則因地區而有所差異，而現今臺灣黑豬(Taiwan black pig）指的並不是單一或是品系的豬種，而是泛指為全身被覆黑毛之豬隻。
而白豬則泛指外國來的瘦肉型豬種，與中國豬種相比因而稱為洋種豬，例如<我不笨所以我有話要說>電影中，那隻可愛的小豬就是瘦肉型的約克夏豬（Yorkshire）囉。
那為什麼黑豬的IMF會比較多呢？
因為~~IMF是一個具有中至高度遺傳率的表現型（phenotype），在不同豬種間也有很大的差異性。
科學家們在研究中就發現了，中國豬與其雜交種豬的IMF含量顯著的高於洋種豬喔!!!
這就是為什麼我們的黑豬肉比國外的豬肉好吃啦，另外當然還有黑豬飼養的關係等等。
作者：臺灣大學動物科學技術學系 碩士 許博淳
文章引用：你所不知道的畜產
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